あっぱれ オーストリア! 料 理

2014.08.06 (Wed)

パンにぬるなら、Liptauer

 Liptauer は、簡単にいうとパンにつけて食べる「チーズディップ」
このLiptauerは、ハンガリーのリプトフ産、羊乳チーズをつかったディップが発祥らしい。
知らなかった!

リプタウアーは、うちの朝食定番メニューのひとつです。
このての、パンにぬるものをAufstrich(アウフストリッヒ)」といいます。

種類がいろいろあるのですが、私はトップフェン系ではリプタウアーが一番すきです。飽きのこない味。
作った事はありませんが、材料はこんな感じ。


Liptauer レシピ →ichkoche.at から抜粋
50 g Topfen トプフェン
100 g Butter バター
1 大さじ Sauerrahm サワークリーム
1 個 Zwiebel タマネギ
1 個 Paprika (rot) パプリカ(赤)
Salz 塩
Pfeffer こしょう
2-3 小さじ Paprikapukver パプリカ粉
1 小さじ Senf (scharf) マスタード(辛)
Kümmel (gemahlen) クンメル(すりつぶし) 
liptauera.jpg 


スーパーでも各社がLIPTAUER  を出しています。

市場のチーズ屋さん(KASEGLOCKE)のLIPTAUERがおいしくてびっくりしました。
どこもそうかわらないと思ってたけど、スーパーのものとは全然違う

お店の名前は: KaseGlocke 

glock.jpg 
ここはチーズ専門店。

チーズはフランスはじめ、オーストリアの各地のものが揃っています。

わからないときは聞くと丁寧に教えてくれます。

ぬるタイプのチーズ「Aufstrich」の種類はそんなに多くありません。
私はLiptauerがあれば、充分。

開店時間は 月〜金17:30迄で土曜日は13時迄。
address :  Marktplatz 17, 4020 Linz

liptauer.jpg 

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タグ : レシピ Liptauer Kaseglocke Aufstrich リプタウアー

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2014.06.22 (Sun)

塩麹の次は塩レモン?!

塩レモンなるものがはやっているらしい。


日本に住んでいれば、自然とはいってくる「食べ物のトレンド情報」がオーストリアでは、皆無。

塩麹」だって、オーストリアでの認知度はゼロに近いだろう。
私は数年続けているお気に入り調味料ですが、
サーモンやブタの塩麹漬けを会食で作ったとしても、
お米でできている、日本特別のものでみそみたいな感じ・・とごまかすだろう。

塩麹をドイツ語で説明して!といわれたら  できない(即答)もの

そして、オーストリアでは、めったに流行らない!!とはいわないけど、
流行りにくい!!


日本では、常になんかしら「流行ってるもの」があるような気がするのにね。

とはいえ、流行、新発見大歓迎!!

私は健康志向が強い方なので(笑)、とりあえず「健康そう」だったらやってみることにしています。

そして気になる塩レモンとは、レモンの塩漬けのこと
モロッコなどのアフリカ料理をはじめ、世界中で使われる調味料。モロッコではタジン鍋などの煮込みはもちろん、肉や魚のグリルにも、サラダにも使われているのだ。酸味と塩気とともにレモンの香りが爽やかで、「香りの調味料」とも言われている。らしい。


siolemon.jpg


材料はレモンと塩 だけ

レモンは、大好きだし、レモン水愛用中なので、躊躇することなく速攻つくることに!

さっそく無農薬レモンをオーガニックショップDENNSで購入しつくりました。


siolemon_2.jpg siolemon_1.jpg 


1)レモンを湯洗いし、重量をはかる。
2)レモン重量の10−15%の塩を準備。
3)レモンを輪切りまたはクシ切りにして、塩をまぶし、保存容器にいれて、冷蔵庫に


清潔な瓶に塩・レモン・塩の順に重ねて入れ、一番上に塩がくるようにして詰める。
冷蔵庫で保存し、時々スプーンで上下を返す
(レモン汁がでるようにレモンをつぶすように混ぜる)

1週間ほどすると塩がとけだし、1ヶ月後以降が食べごろだそうです。
たいていは、何切れかを皮ごとみじん切りにして使います。


サラダや肉料理の仕上げ、塩レモンのチャーハン、トムヤンクン風スープの味も引き立ててくれそう。いろんな料理につかえそうですよ。肉料理なら、下味として使うことで身がやわらなくなったり、くさみが抑えられる効果があります。
塩麹同様ですね。

で・・・健康にどういいの?となると、
レモンと同じ効果は期待できますよね。疲労回復、美肌、腸内環境を整える、肝臓クリーニング機能を助けるなど。


塩レモンは、発酵させてつくったものなので、「乳酸菌」が含まれている。
酵素食品ということですね。
また塩レモンのレモンは皮ごといただけるので、皮に含まれている美肌成分のビタミンCが摂取できます。

興味深かったのでレモン農家さんのサイトの内容を抜粋させていただきました
→レモンにふくまれるビタミンCの内訳は果皮に50%、果汁に50%です。丸ごと皮まで食べられれば2倍の量を摂取できることにになります。また皮に含まれる様々な成分(ヘスペリジン・ビタミンE・リモネン・シトラール)とビタミンCを一緒にとることで、ビタミンCが5倍働きます



オーストリアにいて、手作りできる酵素食品が増えてとてもうれしい。


レモン ばんざ〜い


レモン関連記事 ;  http://takemiyo.blog95.fc2.com/blog-entry-250.html




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タグ : 塩レモン denns 塩麹 健康

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2014.03.03 (Mon)

オレンジケーキ:2月営業目標達成ケーキ

それぞれの営業マンが予算をもっているのは、どこでも同じことですが、うちでは、30分ごとに更新されるレポートがあります。

営業の予算、部の予算が月の目標にたいしてどれだけ達成しているか、残りの日数で達成するための1日の予算などが一目瞭然で確認でき、営業の間でいい刺激になっています。

受注と出荷 二種類のレポートがあり、
営業のコミッションは出荷ベースで計算されます。

売上達成率、粗利達成率、粗利率、部での達成率、当期累計での達成率など現状確認ができます。

みんなが苦戦するなか、うちの部では予算を達成することができましたので、お祝いのケーキを焼きました。明日持っていきます。ご褒美です!
ものすごいいい香り!!成功です。

オレンジリキュール風味のバターケーキ

レシピ
 オーブンは 180度に余熱開始 ・ 型に溶かしバターを塗り、小麦粉をふりかけ冷蔵庫へ

バター 240g ※室温にもどす!
砂糖      240g
卵       204g (だいたいでOK、私は卵4個いれました)※室温にもどす!
小麦粉 240g
ベーキングパウダー 少々
ヨーグルト 180g 
オレンジリキュール 少々 
(もしくわオレンジの皮をすりおろし、オレンジジュースを大さじ2杯ほど加える)

1)バター・砂糖を 泡立て器で約5分間まぜあわせる
2)卵をよくまぜあわせ、3回にわけて 1)に加えその都度、泡立て器で2分間ずつ混ぜる
3)小麦粉+ベーキングパウダーを2回にわけてくわえ、へらで60回ほど混ぜる
(切るように&円を描くようにを繰り返す)
4)型にいれてオーブンへ!約40分ほどかな。いい焼き色がつけば完成。


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タグ : オーストリア 営業 レポート オレンジ ケーキ

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2014.02.23 (Sun)

にくにくしい日曜日

土曜日はMERKUR(食料品店)のまとめて15%割引券を使おうと、意気込んで買い物へ!
全品15%って太っ腹ですよね。ま、お客さん全てというわけではなくポイント制ではあるようですが、それでも年に1−2度10%以上の割引券をもらっています。

合計金額から15%引いてくれるというサービスだから、日持ちする単価の高い物・・・ということで私は上質のオリーブオイルや、バルサミコ酢、お魚、ワインをチェックしていた。

一方我がパートナーは、まず彼の大好きな朝食コーナー(ハム、チーズ類)で結構な重さになるハム類をゲットしたのちは、肉類(牛肉、豚肉、チキンと合計7Kg 相当)をつぎつぎワゴンに投入。ちょっと!これらで何つくれっていうわけ??と思いながらも、15%ですこしハイテンションな私たちは先へと進む。

ま、15%引きだし、それぞれ思う物をいれてけばいいやと、二人で1時間ほど食料品店のバーゲンを楽しみました。

帰宅し、かったものを並べると、牛肉・ブタ肉・鶏肉・魚・・・まじで〜という量。

牛肉だけでも4パック。テール、赤身固まり、もも肉、骨付きもも肉。
一度にこんないっぱい買った事ないわ。うちは二人家族なのにね。

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赤身の固まり肉は粕漬けにして冷凍、それ以外はスープストックをつくろうと、スープ野菜と煮込みました。
牛それも骨がはいるといいだしがでるのですが、ケモノ臭い・・
のでいつもいれないショウガをいれたらすこしましでした。

1)塩揉みして数時間おいたのち、鍋に水、肉、ネギ、ショウガをいれ一度沸騰させ、お湯をすて、あくがついている鍋をあらいます。

2)鍋に肉をもどし、スープ野菜と塩少々をいれてにこみます(圧力鍋でやりました)

3)スープ野菜だけを取り除き、一晩外で冷えてもらいます。

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4)翌日ふたをあけると、上にあがった油脂が白くかたまっているので私はそれをとりのぞきます。
まるでホワイトチョコのよう!
うちの主人はこの油脂を捨てているとしると『不機嫌」になるので、彼の寝ている時間に実行しました(笑)
気づいてないみたい。


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するとこんな黄金色!
煮込んだ肉を一口大にきって、スープと一緒にいただきます。このスープはシンプルに、いただいたほうが出汁があじわえます。うちでは、牛肉と細くて短いパスタに小口ネギをいれていただきます。
肉とスープは別に冷凍しておくとスープがにごらずおいしくいただけます。

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2014.02.17 (Mon)

ライ麦パン(Landbrot)

ライ麦パンレシピ
(ROGGENTEIG = ライ麦生地)

まずスターターをつくります(冷蔵庫で一晩発酵させ、フレッシュな生地にまぜるため)

Weizenmehl Type550 (強力粉) 400グラム
Roggenmehl Type1150 (ライ麦粉) 100グラム
生イースト 10グラム
塩 10グラム
水 350グラム


混ぜて、こねて、指にひっつかなくなったら、ひとまとめにしボールにいれて、ラップをし冷蔵庫へ!
下のボールのような状態で、ラップに生地がくっついていますが問題なしです。

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LANDBROT 生地 (当日に発酵させ、焼く生地)
Weizenmehl Type550 (強力粉) 500グラム
Roggenmehl Type1150 (ライ麦粉) 100グラム
生イースト 5グラム
塩 15グラム
水 400グラム


IMG_2184.jpg  IMG_2185.jpg 

計量は正確に。生イーストはドイツ語でHEFEといいます。オーガニックの生イーストをつかいました。水は計量カップの目盛より、重量で計量しましょう。これ重要!!  

材料を混ぜ合わせ、おおよそまざったところで、スターター生地の半量弱程度を加えて、こね続けます。
たたきつけながら、ひきのばしたら、くるんだりをくりかえしていると、あまり手にくっつかなくなるていどにまとまります。そしたら1回目のベンチタイム!

IMG_2186.jpg


乾燥をふせぐため、シャワーキャップをかぶせて、倍になるまでベンチタイム(1次発酵)です。
1次発酵がおわったら、ボールからとりだし、半分にきり、ガスをぬきながら、すこし細長い形にこね直し、クッキングシートを敷いた容器にいれて、うえから小麦粉をぱらぱら、そして二度目のベンチタイム(二次発酵)
これもまた倍くらいの大きさになるまでまちます(乾燥をふせぐため、すこししめらせたキッチンペーパーをのせて、またもやシャワーキャップでカバー)

そして、オーブンは250度に余熱開始

2次発酵が完了したら、オーブンへ!250度で8分、22度で15分くらいです。私は250度のときに、オーブン内に水蒸気が発生するよう(そうすると皮がかりっとなるらしい)、天板にきれいなふきんを敷き、その上に沸騰したお湯をふきんがべちゃっとしめるくらいにかけて、パンの鉄板をのせています。そして220度にさげるころに、ふきんを取り除いています。

IMG_2189.jpg 

IMG_2191.jpg  

いい感じです。ライ麦の量が20%くらいなので黒パンが苦手な人でも全く気にならない程度。

さっそく半分にきって、サランラップをし、冷凍しました!

白いパンの生地はこちら
こねやすく、失敗しにくいのは、白パンだと本に書いてありましたが、ライ麦は白パンよりまとまるまで時間がかかりました。

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2014.02.15 (Sat)

ヨーロッパ野菜で「野菜の重ね焼き」 

近所のスーパーで手に入る材料で「野菜重ね煮」をつくることに。

美味しくなるといわれている順番を参考にして、やってみた。
1)まず、鍋底にをふりまきます。

2)材料を順に重ねます:
ブラウンマッシュルーム、ズッキーニ、セロリ、昆布少々(アレンジで)、ポワロネギ、黄色人参、人参、ローリエ

3)トップにもおをちらちらかけます。

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  IMG_2171.jpg IMG_2172.jpg IMG_2174.jpg IMG_2176.jpg IMG_2177.jpg 

この作業、けっこうたのしいです!!

・・・ちなみにネットで紹介されている美味しくなる順番・・・
鍋の下からきのこ類
→とまとやなすなど果菜類
→きゃべつや白菜など葉菜類
→じゃがいもやかぼちゃなどのいも類
→にんじんやだいこんなどの根菜類

重ね煮とは、鍋に数種類の野菜を層になるように重ね、水を加えず、野菜からでる水分だけで加熱する。
水は加えず、野菜から出る水分だけで加熱するため、栄養の損失がほどんどなく、栄養価も高い

長時間の加熱で、野菜が柔らかくなり、細胞が破壊された状態になり、細胞内に閉じ込められていた糖がしみ出しやすくなるため、口の中に入れたとき、甘さを強く感じるという調査結果がある。

冷蔵庫で1週間保存可能。

個人的には、
すこしはごたえがある野菜がすきなのでものすごくやわらかくなる食感にはものたりなさを感じるけれど、いろんな野菜の味がとけこんでいて、どの野菜も深みがあります。
緑野菜は長時間調理で色あせるので、きれいではありません。人参などは問題なしです。
塩麹や醤油をかければ、ご飯のおかずになるし、生野菜にまぜると深い味わいのサラダになります。

私は仕上げに、さいころ大にきったゆでた牛肉とみそをくわえてみました。

IMG_2181.jpg 

野菜の力はすごい。

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2014.02.11 (Tue)

白パン(Brot)レシピ

BROT fur GEniesser  (Christian Verlag著) は私のパン作りの師となる本です。いつも参考にしています。

久しぶり、2年ぶりかな??にパンを焼いた。

いつもはLANDBROT という黒パンなのだけど、今日は白いパン

WEISSER TEIG(白い生地)レシピ

  基本の生地
  • 生イースト 10g
  • 強力粉(550番)500g
  • 塩 10g
  • 水 350g (水は計量カップをたよりにせず、重量をはかること!)
強力粉+塩にイーストを刷り込む
水を加えて、ひとつにまとめる

ーーーー その後は、のばしてはまとめ、を5分くらい繰り返し、その後はたたいてひきのばし&まとめるを10−15分くらい繰り返し、ひとまとめにする。水でべちゃっとしてまとまりにくくても粉は追加しない!これが原則です。

ーーーー ひとまとめになったら、粉を挽いたボールにいれて、1次発酵。あいてるテーブルにシャワーキャップをかぶせ(乾燥厳禁)倍になるまでまつ。今日は1時間半くらいかかりました。

ーーーー 1次発酵した生地をかるくガス抜きし、ふたつにわけ、外側の生地をした側にしぼりこむようにしてボール型にする。今回はルクルーゼ鍋でやいてみることに。うわっかわいい!

そして、オーブン250度に余熱開始


2次発酵前の状態

brot_2014c.jpg


2次発酵の状態 
いい感じです。

Brot_2014b.jpg


ーーーオーブンにいれるまえに、十字のきりこみをいれ、250度で5分、220度で10分ほど焼きました。
なかまでやけてるのか心配でしたが、よくできています!

Brot_2014d.jpg


鍋に入っている部分は、白っぽい。鍋の厚みがあるから仕方ないか。けれど大満足なできです。
生地のきめもいい感じだし、もっちりしています!うれしや〜 大成功!

Brot_2014e.jpg

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2013.11.17 (Sun)

ハッシェー クヌーデル(オーストリア団子料理)

ジャガイモをつかった団子料理をKNOEDEL(クヌーデル) とオーストリアでは言われており、手間がかかるので手作りする人はすくなくなっているようですが、つくってみると楽しい。私はどうもこねるのが好き見たいです。小さい頃よく、庭で土と水をまぜて土(泥)団子をよくつくっていましたから(笑)。

オーストリア伝統料理でもあり、日本人にもトライしやすいメニューです。

今日は、はじめてかねてより興味のあった、Hasche Knoedel を作りました。Haschee Knoedel + Sauer Kraut + Rot Rueben でいただきました。
hascheeknoedel.jpg


土曜日、友人と朝市SUDBAHNHOFへ行き、ジャガイモとひき肉を買いました。肉やのおばさんに「ハッシェークヌーデルようの肉ちょうだい」というと「私はWUSTEL=ソーセージで作るわよ」言われた。

が、結局それようのひき肉があるようで(色が白っぽいので、ソーセージが含まれているような気がする)これが FASCHIRTEです。やっぱり写真でみても白い。

faschirte.jpg
 
初回にしては、まずまずですが、味付けがうすかったのと、
団子生地がゆるかったので次は粉を多めにしようと思います。


作り方:
詰め物から準備します!
タマネギを脂で炒め、ひき肉やパセリ、調味料を加えて火を通す。冷蔵庫で冷やしておく。
冷蔵庫でひやしておくと、あぶらがかたまりまるめやすくなります⇦これ大事です!

クヌーデル団子は、
ジャガイモの皮をむき、沸騰したお湯に塩を加え、約20分ゆでます。火が通ったら、みずをきって、マッシュポテトの要領でなめらかになるようつぶします。塩、粉類(グリース、薄力粉)、卵の順に加えひとまとめにします。8等分くらいしておきます。

れいぞうこから、詰め物をだし、8個分丸めておきます。やりにくいときはサランラップをつかうと作業しやすいです。クヌーデルを手のひらでちょっと厚め(1センチ弱)にのばして、詰め物を包みまるめていきます。

塩を加えた水を沸騰させ、弱火でふつふつと20分ゆでたら完成です。
付け合わせはザワークラウト(酢キャベツ)です。



レシピ(材料)は、2人分(オーストリアでの二人分)
クヌーデル団子の材料
1/2 卵
15 グリース
400 グラム Mehlig Kartoffel (メーリッグ カートッフェルとはほくほくしたじゃがいもで、男爵芋のような感じ)
125 グラム 薄力粉
1/2 さじ 塩

中身の詰め物
1/4 束パセリをきざむ
1/2 塩、こしょう
200 グラム ひき肉(ドイツ語で faschierte)
1個 タマネギ

中の詰め物は、WURSTEL(ソーセージ)を使う方もいるようです。
次はひき肉とまぜてみようかなと思います。
 

作りすぎても大丈夫!さめてもおいしいです。そして冷凍でき、ちょっとしたおやつにも良さそう!

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2013.10.14 (Mon)

リンゴとへーゼルナッツのケーキ Apfel + Haselnuss Kuchen

リンゴとへーゼルナッツのバターケーキを久しぶりにつくりました。母の誕生日だったので。といっても母は同居していないので食べられない・・・。


ゴルフ場で会うおばあちゃんにおしえていただいたしっとりした素朴なケーキです。
apple_Haselnut


レシピ
バター 250g
砂糖 250g

たまご 5個
へーゼルナッツ(粉状) 120g
※アーモンドパウダーでも代用可

リンゴ 2個(すりおろし)
薄力粉 250g 
ベーキングパウダー 少々
塩 少々
チョコチップ 100g(お好みで)

IMG_1861.jpg
 IMG_1862.jpg  


材料は全て室温にもどす。
上から順に泡立て器で丁寧に混ぜ合わせて、型にいれ200度で15分、160度で1時間弱
今回は、薄力粉を50g少なくして、大豆粉を加えてみました。

すこし水分がたりないようだったのでヨーグルトを大さじ3杯いれました。

満足な仕上がりで気分爽快!

オーストリアはすっかり秋です。

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2013.06.05 (Wed)

あんず団子 マリレンクヌーデル

MARILLENとは・アンズのこと。
marillen_wachau_thumbnail.jpg


生食するとほんのりあまくて果肉はももとネクタリンの中間くらいのかたさ。

外見のイメージはちょっと大きめのオレンジ色の梅・・というところでしょうか。

この季節、このマリレン・あんずをつかったデザート、お菓子が勢ぞろい!

焼き菓子、タルト、ジャム、

そして

オーストリアっ子みんなが大好きなマリレンクヌーデル(MarillenKnodel)訳してあんずだんご。

今回の私のマリレンクヌーデルは周りの団子生地(TOPFENTEIG)がちょっと厚目です。
marillebknodel.jpg


このクヌーデル(だんご)の中身は季節の果物がよくつかわれますが、チョコレートやナッツクリームということもあり、具の果物もリンゴ、イチゴ、ラズベリーなどなどいろんなバリエーションがあります。

作り方はシンプルです。

私も初めて作ってみました。

中の具はツヴェチケ(プルーン)とマリレン(あんず)。両方とも今が旬です。


生地(果物 12個用)
Butter バター 140g
Topfen トプフェン 500g
Eier 卵 x 2
Griess グリース 140g
Mehl 小麦粉  140g
salz/塩

→ 上から順に混ぜ合わせる。卵が混ざりにくいので少量のバター&トプフェン生地と卵を別のボールで混ぜ合わせてから加えるといい。すべて混ぜ合わせたら冷蔵庫で最低1時間ねかす。

→ その後、厚さ5mm程度にした生地で中身の果物をつつみ、沸騰したお湯で10分~15分ゆでる。
ゆであがったら、衣をつけて、粉砂糖をかけて完成。
~あたたかいうちにどうぞ~

中身につかう果物
→ あんず(マリレン)を12個ほど用意。

水洗いし、ペーパータオルで水分をとる
半分にわり、種をとりだし、角砂糖(またはマジパン)をいれて元の形にもどして冷蔵庫で1時間ねかす。

あんずが大きい場合は、四分の一くらいにして形を調節するといいと思います。

まわりのころも

Butter バター 200g
Brosel パン粉 400g
Kristalzucker グラニュー糖80g
Vanillezucker バニラシュガー
※お好みでシナモンを加えても良い

→フライパンにバターを溶かし、残りの材料を加えて少し色が変わる程度になるまでじっくり炒ります。

オーストリアのデザートにしては甘さがとても控えめです。
そしてあんずがしっかりあじわえるデザートです。

レストランではよくバニラソースをそえたり、チョコクリームをちらっとかけたりして出されます。

とにかく、あたたかいうちにどうぞ!

小さめで甘みの強い熟した果物・あんずを使うといいですね。

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