あっぱれ オーストリア! 料 理

2014.12.05 (Fri)

Knoedelでダメだしされた

オーストリアで愛される、クヌーデル料理。
とくに寒い冬には、出番が増える。

肉料理の付け合わせには、必須といってもいいほどです。

その中でも、メールクヌーデル Mehl Knoedel(小麦粉団子)は、ジャガイモと小麦粉が半分半分のお団子。うちの主人が大好物で、私が出張で2週間留守をするときは、
「メールクヌーデルが冷凍庫にあるから大丈夫」というくらい・・。

メールクヌーデルは肉汁によくからむの、ブタの煮込みなど少しリッチな味(脂っこいともいう)の肉料理によくあいます。

そして残りが少なくなってきたので、作りました。
作り方はシンプルなのですが、粉料理なのでキッチンは汚れます(笑)

料理には関わらない主人も、大事なクヌーデルさん
となると別のようで、お手伝いもするし、出来上がりの確認は彼の仕事だ。

そして一言「いいんだけど、ジャガイモが粗いよ。急ぎすぎたんじゃないの。」

そんなはずは・・・と思ってみたら、おっしゃる通り、粗い!!

できたのがこれ!
knoedel_201411.jpg


確かに、つぶす段階でだるくなり「こんな感じでいいか」と過程を終了した。
それで、粗かったみたい(反省)

完成度が低いと、終わった後の達成感が低く私は何でも達成率・・・

そして、今日は午後からこの気分をリベンジするため、次は何を作ろうかと考えている(苦笑)

この日、このままでは終われない!


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タグ : クヌーデル レシピ

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2014.09.16 (Tue)

レンズ豆でカレーを!

色が鮮やかなオレンジ色にひかれて、買ってみました。

レンズ豆 = ROTE LINSEN

インドではよくたべられる豆で、栄養価がとても高い食材です。
乾燥地帯の西アジアが原産と考えられており、
旧約聖書にも登場する、由緒あるお豆さんです。

あずきや、黒豆以上か?についてはわかりません。
日本ではあまり食べられていないようですが、
インド、トルコ、イタリア、フランスでは良く食されているようです。

DENNS(オーガニックショップ)で買いました!

IMG_3186.jpg

原産国 トルコ

IMG_3187.jpg

よく水で洗い、洗い水がにごらなくなったらOK。
豆の量の倍の水に塩少々で15分から20分。
ふきこぼれに注意!

・・・はい、私はふきこぼれましたよ(苦笑)

中火で煮ましたが、中ー弱のほうがよさそうです。
皮から中身が飛び出してる。繊維が豊富そうだわ。

linsen

オレンジ色は、色あせてしまいました。
もしかしたら煮すぎた?
食感は見た目よりはしっかりしていてほくほく感もあります。
ふーんこんな感じなんだ。

スープは、しつこそうかと思ったので、
カレー味の煮豆風でお惣菜に・・と思っていましたが、どうみてもカレー。

IMG_3189.jpg


残りのレンズ豆
塩レモン+カットタマネギ+カットトマトであえておくことにしました。
サラダにまぜるとよさそうです。

新しい食材を調理して、誇らしい気分になったのでした!

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タグ : Rote linsen, レンズ豆

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2014.09.06 (Sat)

初耳だわ「氷 健康法」

去年流行って?いたらしい・・・ペースト状にした野菜を製皿で凍らせて、料理に1個、2個活用するという方法(料理家 村上祥子さん発案)

この場合、冷凍庫で2ヶ月保存可能で、一度にまとめてつくれるので便利です。

ちょっと炒め物をする時、ドレッシングに、みそ汁、スープにとお助け調味料になること間違いなし!

気になる栄養素ですが、
加熱で一部失われる、冷凍で破壊されるという情報もありますが、
多少減るのでしょうが、残った栄養分でも充分健康に効果があり、
味もいいので、いいとこ取りすればいいかというのが私の結論です・・。

タマネギのレシピ
[材料] 1kg相当、製皿2~3枚分
たまねぎ 4個(正味 1kg)

1)皮をむいたたまねぎを、電子レンジで加熱(600Wで20分)
2)たまった汁ごと、ミキサーに移し、水1カップを加え、とろとろになるまで回す。
3)凍らせる

皿を利用すると、1個が約25g。
例えば、糖尿病予防であれば、1日50g=2個摂取した結果90%の糖尿病患者の血糖値が下がったというデータもあるほどの効果があるそうです。

タマネギの効果
血糖値をさげ、血液さらさら効果で高血圧・動脈硬化予防、
たまねぎを加熱することで生まれるオリゴ糖で整腸作用もある。

thumb_400_ph04.jpg


もともとタマネギは、血液さらさら効果や、
1日1個で血管が若返るなど、前から注目されている健康野菜

8月23日付けの日経で、
野菜冷凍ー下処理で栄養・食感を保つという記事が掲載されていた。
野菜は収穫後も呼吸し、細胞レベルで活動しており、放置すると劣化が進む
冷凍は「食中毒が起こらない安全性を確保し、劣化速度を抑制する優れた保存法」とメリットを強調。
例えば、「冷凍ブロッコリーのビタミンC1週間で半減するが、
    短時間加熱してから冷凍すると9割以上が残る
ーーーーーーー
とはいえ、
野菜によって、失う栄養素やその量は異なるとは思います。
でも1週間後に劣化が進んだ野菜を使うより、購入後すぐ加熱&冷凍したもののほうが
結果的に、いいのかもしれないなぁ、いや少なくとも同じくらいかなぁという気がしています。
ま、なんとなくですが・・・(この辺が頼りなくてすいません)
そうであってほしい!という願望に近いかな。


この野菜は5色つくるといいようなのですが
(白、赤=トマト、オレンジ=人参、緑=ブロッコリー、黒=椎茸)

私は、、、ミックス氷をおすすめします。

スーパーで売っているスープ野菜(人参、セロリ、パセリ、黄色い人参、タマネギ)を適当に同じ大きさになるように切り、鍋で蒸し焼き状態で加熱し、ミキサーでピューレ状にしてカレーをつくりました。
>>ちまたでいう、ミックス野菜氷はどうやら同じ色の野菜を2種類まぜる氷を指すようですが、
私は・・・色関係なし

味がすごくまろやかで、奥行きのある甘みにしかもとろとろだったので、カレールーはいつもの三分の1で充分でした。

今迄につくったカレーで一番!でした。

使い切ってしまったので氷にはできませんでした。
次は必ず!と意気込んでいるほど、この「氷野菜」強い興味を持っています。

その前に製氷皿をかわないと・・
(オーストリアでは飲み物に氷をいれることが一般家庭ではありえないため、製氷皿がないのです)

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タグ : 野菜 ミックス氷 たまねぎ 高血圧

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2014.09.04 (Thu)

アンチエジングにかかせないPreiselbeere

土曜の朝市で・・・
ジャムはいろいろ(ルバーブ、苺、ブルーベリー、ラズベリー)作ったのが冷蔵庫に入っているし、だとしたら何作ろう・・・と考えながら歩いていると。

オーストリアに14年いながら、まだ一度も買った事のない
Preiselbeeren プライゼルベアーレン SUDTIROL (南チロル)産が目についた。

シュニッツェルや肉料理に添えられていて、私も大好き。気になる〜
でも見た目は、かたそうで、生食NGなので買った事なかったんですよね。

Preiselbeeren - Sudtirol  1kg 7EURO, 3kg 20EURO


IMG_3121.jpg 

そして、お店の人に、これどうやって使うの?と聞くととくに難しそうじゃない。
なら買ってみようと、1、5キロ購入。


日本でいうとなんなのか?
と調べてみると、


ドイツ語 Preiselbeere 
英語   Cranberry
日本語  コケモモ


クランベリーでした。

ドライフルーツでしか食べた事ないクランベリー
あれはもっと粒が大きいから同じだと思いませんでした。
ヨーロッパに生育するツツジ科ツルコケモモ属だとか。

クランベリービタミン、ミネラル、
アントシアニン
(赤い色素で抗菌,抗酸化,抗ウィルス作用)が豊富。

そのせいかオーストリアでは、草(草ではないけれど)効果のある植物として重宝されている。

また女性の月経痛をやわらげるとされ、
日本では生活習慣病を主にした疾病予防効果
美容効果(美白作用、胃腸の浄化作用)が期待できる食品で注目を浴びている。

参考:クランベリーの多彩な効能

とくに膀胱炎には有効だそうです。



では、さっそく砂糖控えめのジャムにしよう!

まず洗わなくては、と
ざるに移しボールに水をためて洗い出したところ、
非常に手間がかかることに気づいた。

小さな葉や、ちょっとした茎がたくさんついているではないですか。
わ〜 やっかいだわ(一機にやる気が失せる

いくら私が完璧主義でないとしても、このまま煮ちゃうのはどうかと・・
かといって、丁寧に洗って、ゴミを取り除くほどの根気は今ナイ
せっかく買ったのに、こまったわ〜

少し・・・作業中断(現実逃避

解決策を見いだし、気を取り直し、
とりあえずボールに入っている半量で、クランベリージュースを作る事に。
ジュースなら、煮だして、ふきんでこすのでゴミは気にならない。

だが、つくりだしたのはいいものの、
      途中で気づいた、スモールプロブレム

いい感じの空き瓶がない・・・

急遽、クランベリー寒天にすることに!
でも寒天がたりそうになかったのでゼラチンをつかってゼリーにした。

趣味の料理でここまでいろいろ挫折することはあまりないのだけど、
臨機応変に対応できて、よくできましたということにしよう。仕事では日常茶飯事だもんね。

そうこうしているうちに、気分が少し乗ってきて、
せっかくだからやっぱり「初志貫徹」ジャム作ろう!!と勢いづき

丁寧に洗い、ゴミを取り除き(できるだけ)

IMG_3122.jpg

きれいな色〜 これに美白作用があるのね!!

IMG_3125.jpg Preiselbeeren8.jpg

Preiselbeeren9.jpg
;

達成感のある、一日でした。

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タグ : クランベリー プライゼルベアー preiselbeer ジャム アンチエイジング

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2014.08.06 (Wed)

パンにぬるなら、Liptauer

 Liptauer は、簡単にいうとパンにつけて食べる「チーズディップ」
このLiptauerは、ハンガリーのリプトフ産、羊乳チーズをつかったディップが発祥らしい。
知らなかった!

リプタウアーは、うちの朝食定番メニューのひとつです。
このての、パンにぬるものをAufstrich(アウフストリッヒ)」といいます。

種類がいろいろあるのですが、私はトップフェン系ではリプタウアーが一番すきです。飽きのこない味。
作った事はありませんが、材料はこんな感じ。


Liptauer レシピ →ichkoche.at から抜粋
50 g Topfen トプフェン
100 g Butter バター
1 大さじ Sauerrahm サワークリーム
1 個 Zwiebel タマネギ
1 個 Paprika (rot) パプリカ(赤)
Salz 塩
Pfeffer こしょう
2-3 小さじ Paprikapukver パプリカ粉
1 小さじ Senf (scharf) マスタード(辛)
Kümmel (gemahlen) クンメル(すりつぶし) 
liptauera.jpg 


スーパーでも各社がLIPTAUER  を出しています。

市場のチーズ屋さん(KASEGLOCKE)のLIPTAUERがおいしくてびっくりしました。
どこもそうかわらないと思ってたけど、スーパーのものとは全然違う

お店の名前は: KaseGlocke 

glock.jpg 
ここはチーズ専門店。

チーズはフランスはじめ、オーストリアの各地のものが揃っています。

わからないときは聞くと丁寧に教えてくれます。

ぬるタイプのチーズ「Aufstrich」の種類はそんなに多くありません。
私はLiptauerがあれば、充分。

開店時間は 月〜金17:30迄で土曜日は13時迄。
address :  Marktplatz 17, 4020 Linz

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タグ : レシピ Liptauer Kaseglocke Aufstrich リプタウアー

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2014.06.22 (Sun)

塩麹の次は塩レモン?!

塩レモンなるものがはやっているらしい。


日本に住んでいれば、自然とはいってくる「食べ物のトレンド情報」がオーストリアでは、皆無。

塩麹」だって、オーストリアでの認知度はゼロに近いだろう。
私は数年続けているお気に入り調味料ですが、
サーモンやブタの塩麹漬けを会食で作ったとしても、
お米でできている、日本特別のものでみそみたいな感じ・・とごまかすだろう。

塩麹をドイツ語で説明して!といわれたら  できない(即答)もの

そして、オーストリアでは、めったに流行らない!!とはいわないけど、
流行りにくい!!


日本では、常になんかしら「流行ってるもの」があるような気がするのにね。

とはいえ、流行、新発見大歓迎!!

私は健康志向が強い方なので(笑)、とりあえず「健康そう」だったらやってみることにしています。

そして気になる塩レモンとは、レモンの塩漬けのこと
モロッコなどのアフリカ料理をはじめ、世界中で使われる調味料。モロッコではタジン鍋などの煮込みはもちろん、肉や魚のグリルにも、サラダにも使われているのだ。酸味と塩気とともにレモンの香りが爽やかで、「香りの調味料」とも言われている。らしい。


siolemon.jpg


材料はレモンと塩 だけ

レモンは、大好きだし、レモン水愛用中なので、躊躇することなく速攻つくることに!

さっそく無農薬レモンをオーガニックショップDENNSで購入しつくりました。


siolemon_2.jpg siolemon_1.jpg 


1)レモンを湯洗いし、重量をはかる。
2)レモン重量の10−15%の塩を準備。
3)レモンを輪切りまたはクシ切りにして、塩をまぶし、保存容器にいれて、冷蔵庫に


清潔な瓶に塩・レモン・塩の順に重ねて入れ、一番上に塩がくるようにして詰める。
冷蔵庫で保存し、時々スプーンで上下を返す
(レモン汁がでるようにレモンをつぶすように混ぜる)

1週間ほどすると塩がとけだし、1ヶ月後以降が食べごろだそうです。
たいていは、何切れかを皮ごとみじん切りにして使います。


サラダや肉料理の仕上げ、塩レモンのチャーハン、トムヤンクン風スープの味も引き立ててくれそう。いろんな料理につかえそうですよ。肉料理なら、下味として使うことで身がやわらなくなったり、くさみが抑えられる効果があります。
塩麹同様ですね。

で・・・健康にどういいの?となると、
レモンと同じ効果は期待できますよね。疲労回復、美肌、腸内環境を整える、肝臓クリーニング機能を助けるなど。


塩レモンは、発酵させてつくったものなので、「乳酸菌」が含まれている。
酵素食品ということですね。
また塩レモンのレモンは皮ごといただけるので、皮に含まれている美肌成分のビタミンCが摂取できます。

興味深かったのでレモン農家さんのサイトの内容を抜粋させていただきました
→レモンにふくまれるビタミンCの内訳は果皮に50%、果汁に50%です。丸ごと皮まで食べられれば2倍の量を摂取できることにになります。また皮に含まれる様々な成分(ヘスペリジン・ビタミンE・リモネン・シトラール)とビタミンCを一緒にとることで、ビタミンCが5倍働きます



オーストリアにいて、手作りできる酵素食品が増えてとてもうれしい。


レモン ばんざ〜い


レモン関連記事 ;  http://takemiyo.blog95.fc2.com/blog-entry-250.html




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タグ : 塩レモン denns 塩麹 健康

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2014.03.03 (Mon)

オレンジケーキ:2月営業目標達成ケーキ

それぞれの営業マンが予算をもっているのは、どこでも同じことですが、うちでは、30分ごとに更新されるレポートがあります。

営業の予算、部の予算が月の目標にたいしてどれだけ達成しているか、残りの日数で達成するための1日の予算などが一目瞭然で確認でき、営業の間でいい刺激になっています。

受注と出荷 二種類のレポートがあり、
営業のコミッションは出荷ベースで計算されます。

売上達成率、粗利達成率、粗利率、部での達成率、当期累計での達成率など現状確認ができます。

みんなが苦戦するなか、うちの部では予算を達成することができましたので、お祝いのケーキを焼きました。明日持っていきます。ご褒美です!
ものすごいいい香り!!成功です。

オレンジリキュール風味のバターケーキ

レシピ
 オーブンは 180度に余熱開始 ・ 型に溶かしバターを塗り、小麦粉をふりかけ冷蔵庫へ

バター 240g ※室温にもどす!
砂糖      240g
卵       204g (だいたいでOK、私は卵4個いれました)※室温にもどす!
小麦粉 240g
ベーキングパウダー 少々
ヨーグルト 180g 
オレンジリキュール 少々 
(もしくわオレンジの皮をすりおろし、オレンジジュースを大さじ2杯ほど加える)

1)バター・砂糖を 泡立て器で約5分間まぜあわせる
2)卵をよくまぜあわせ、3回にわけて 1)に加えその都度、泡立て器で2分間ずつ混ぜる
3)小麦粉+ベーキングパウダーを2回にわけてくわえ、へらで60回ほど混ぜる
(切るように&円を描くようにを繰り返す)
4)型にいれてオーブンへ!約40分ほどかな。いい焼き色がつけば完成。


IMG_2212.jpg IMG_2213.jpg 


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タグ : オーストリア 営業 レポート オレンジ ケーキ

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2014.02.23 (Sun)

にくにくしい日曜日

土曜日はMERKUR(食料品店)のまとめて15%割引券を使おうと、意気込んで買い物へ!
全品15%って太っ腹ですよね。ま、お客さん全てというわけではなくポイント制ではあるようですが、それでも年に1−2度10%以上の割引券をもらっています。

合計金額から15%引いてくれるというサービスだから、日持ちする単価の高い物・・・ということで私は上質のオリーブオイルや、バルサミコ酢、お魚、ワインをチェックしていた。

一方我がパートナーは、まず彼の大好きな朝食コーナー(ハム、チーズ類)で結構な重さになるハム類をゲットしたのちは、肉類(牛肉、豚肉、チキンと合計7Kg 相当)をつぎつぎワゴンに投入。ちょっと!これらで何つくれっていうわけ??と思いながらも、15%ですこしハイテンションな私たちは先へと進む。

ま、15%引きだし、それぞれ思う物をいれてけばいいやと、二人で1時間ほど食料品店のバーゲンを楽しみました。

帰宅し、かったものを並べると、牛肉・ブタ肉・鶏肉・魚・・・まじで〜という量。

牛肉だけでも4パック。テール、赤身固まり、もも肉、骨付きもも肉。
一度にこんないっぱい買った事ないわ。うちは二人家族なのにね。

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赤身の固まり肉は粕漬けにして冷凍、それ以外はスープストックをつくろうと、スープ野菜と煮込みました。
牛それも骨がはいるといいだしがでるのですが、ケモノ臭い・・
のでいつもいれないショウガをいれたらすこしましでした。

1)塩揉みして数時間おいたのち、鍋に水、肉、ネギ、ショウガをいれ一度沸騰させ、お湯をすて、あくがついている鍋をあらいます。

2)鍋に肉をもどし、スープ野菜と塩少々をいれてにこみます(圧力鍋でやりました)

3)スープ野菜だけを取り除き、一晩外で冷えてもらいます。

IMG_2199.jpg

4)翌日ふたをあけると、上にあがった油脂が白くかたまっているので私はそれをとりのぞきます。
まるでホワイトチョコのよう!
うちの主人はこの油脂を捨てているとしると『不機嫌」になるので、彼の寝ている時間に実行しました(笑)
気づいてないみたい。


IMG_2201.jpg
 

するとこんな黄金色!
煮込んだ肉を一口大にきって、スープと一緒にいただきます。このスープはシンプルに、いただいたほうが出汁があじわえます。うちでは、牛肉と細くて短いパスタに小口ネギをいれていただきます。
肉とスープは別に冷凍しておくとスープがにごらずおいしくいただけます。

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2014.02.17 (Mon)

ライ麦パン(Landbrot)

ライ麦パンレシピ
(ROGGENTEIG = ライ麦生地)

まずスターターをつくります(冷蔵庫で一晩発酵させ、フレッシュな生地にまぜるため)

Weizenmehl Type550 (強力粉) 400グラム
Roggenmehl Type1150 (ライ麦粉) 100グラム
生イースト 10グラム
塩 10グラム
水 350グラム


混ぜて、こねて、指にひっつかなくなったら、ひとまとめにしボールにいれて、ラップをし冷蔵庫へ!
下のボールのような状態で、ラップに生地がくっついていますが問題なしです。

IMG_2182.jpg

LANDBROT 生地 (当日に発酵させ、焼く生地)
Weizenmehl Type550 (強力粉) 500グラム
Roggenmehl Type1150 (ライ麦粉) 100グラム
生イースト 5グラム
塩 15グラム
水 400グラム


IMG_2184.jpg  IMG_2185.jpg 

計量は正確に。生イーストはドイツ語でHEFEといいます。オーガニックの生イーストをつかいました。水は計量カップの目盛より、重量で計量しましょう。これ重要!!  

材料を混ぜ合わせ、おおよそまざったところで、スターター生地の半量弱程度を加えて、こね続けます。
たたきつけながら、ひきのばしたら、くるんだりをくりかえしていると、あまり手にくっつかなくなるていどにまとまります。そしたら1回目のベンチタイム!

IMG_2186.jpg


乾燥をふせぐため、シャワーキャップをかぶせて、倍になるまでベンチタイム(1次発酵)です。
1次発酵がおわったら、ボールからとりだし、半分にきり、ガスをぬきながら、すこし細長い形にこね直し、クッキングシートを敷いた容器にいれて、うえから小麦粉をぱらぱら、そして二度目のベンチタイム(二次発酵)
これもまた倍くらいの大きさになるまでまちます(乾燥をふせぐため、すこししめらせたキッチンペーパーをのせて、またもやシャワーキャップでカバー)

そして、オーブンは250度に余熱開始

2次発酵が完了したら、オーブンへ!250度で8分、22度で15分くらいです。私は250度のときに、オーブン内に水蒸気が発生するよう(そうすると皮がかりっとなるらしい)、天板にきれいなふきんを敷き、その上に沸騰したお湯をふきんがべちゃっとしめるくらいにかけて、パンの鉄板をのせています。そして220度にさげるころに、ふきんを取り除いています。

IMG_2189.jpg 

IMG_2191.jpg  

いい感じです。ライ麦の量が20%くらいなので黒パンが苦手な人でも全く気にならない程度。

さっそく半分にきって、サランラップをし、冷凍しました!

白いパンの生地はこちら
こねやすく、失敗しにくいのは、白パンだと本に書いてありましたが、ライ麦は白パンよりまとまるまで時間がかかりました。

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タグ : ライ麦パン、パン、レシピ、Roggenbrot, Roggen

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2014.02.15 (Sat)

ヨーロッパ野菜で「野菜の重ね焼き」 

近所のスーパーで手に入る材料で「野菜重ね煮」をつくることに。

美味しくなるといわれている順番を参考にして、やってみた。
1)まず、鍋底にをふりまきます。

2)材料を順に重ねます:
ブラウンマッシュルーム、ズッキーニ、セロリ、昆布少々(アレンジで)、ポワロネギ、黄色人参、人参、ローリエ

3)トップにもおをちらちらかけます。

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  IMG_2171.jpg IMG_2172.jpg IMG_2174.jpg IMG_2176.jpg IMG_2177.jpg 

この作業、けっこうたのしいです!!

・・・ちなみにネットで紹介されている美味しくなる順番・・・
鍋の下からきのこ類
→とまとやなすなど果菜類
→きゃべつや白菜など葉菜類
→じゃがいもやかぼちゃなどのいも類
→にんじんやだいこんなどの根菜類

重ね煮とは、鍋に数種類の野菜を層になるように重ね、水を加えず、野菜からでる水分だけで加熱する。
水は加えず、野菜から出る水分だけで加熱するため、栄養の損失がほどんどなく、栄養価も高い

長時間の加熱で、野菜が柔らかくなり、細胞が破壊された状態になり、細胞内に閉じ込められていた糖がしみ出しやすくなるため、口の中に入れたとき、甘さを強く感じるという調査結果がある。

冷蔵庫で1週間保存可能。

個人的には、
すこしはごたえがある野菜がすきなのでものすごくやわらかくなる食感にはものたりなさを感じるけれど、いろんな野菜の味がとけこんでいて、どの野菜も深みがあります。
緑野菜は長時間調理で色あせるので、きれいではありません。人参などは問題なしです。
塩麹や醤油をかければ、ご飯のおかずになるし、生野菜にまぜると深い味わいのサラダになります。

私は仕上げに、さいころ大にきったゆでた牛肉とみそをくわえてみました。

IMG_2181.jpg 

野菜の力はすごい。

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タグ : オーストリア 野菜 重ね煮 ラクルーゼ

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