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小麦粉の種類(ドイツ語)訂正!

★以前書いた記事の内容で不適切な説明をしていた箇所がありましたので一部訂正します(訂正は緑部分)。

パンの本を2冊買ったのは前回のブログで紹介しましたが

同じ白パン生地でも材料の小麦粉の種類が違うのが腑に落ちませんでした。

たとえば:
ドイツの本には TYPE550 とあるのに、
オーストリアの本ではTYPE700

わたくし事で申し訳ないのですが・・・
そのTYPE700って普通のとどうちがうわけ?と当然思ったし、 
そもそも TYPE550とTYPE700のどちらを探すべきなのか迷いました。

もしかしてオーストリアとドイツでは違う呼び方をする?

と疑問に感じて調べてみたら・・・

やっぱり違うようです。

--------------------基本は--------------------
----------------------------------------------
GLATT-薄力粉、GRIFFIG-強力粉、UNIVERSAL-中力粉
----------------------------------------------
----------------------------------------------
★と思いこんできたのですが、そうともいえない事がわかりました。

ごめんなさ~い。訂正いたします!

オーストリアでは小麦粉=MEHLとすませることがおおく
個人的な経験と思い込みで決め付けていました。

今思えば、絶対コレでなければいけない!というのがなく、
それぞれの好みで、小麦粉を選べばいいのだという気さえしています。うわっいい加減?!

あるサイトによると、GLATT,GRIFFIG,UNIVESALの定 義は製粉度によって異なると説明されていました。

要は粉の粗さの違いです。

粉のキメが細かいものの順でいくとこのようになります。

①GLATT → ②UNIVERSAL → ③GRIFFIG  
(UNIVERSALは①と②が半分ずつ混合)

そして、お菓子の本でMEHLと記されているものは一般的にGLATTを指す

(GLATTの方が粉のキメが細かく、ベーキングパウダーが入るものにはGLATT=TYPE W700か Universalが向くとされている)。

Weizenmehl fur fine Backwaren,zB. Kuchen
お菓子全般・家庭用 小麦粉
-ドイツ TYPE405 
-オーストリア TYPE W480

★GRIFFIG=TYPE W480です。 粘りが少なく、クヌーデル、ニョッケル、ビスケットなどに向いていると説明されていることから
歯ごたえが欲しい物や、練るタイプには向かず、スポンジケーキ類はUNIVERSALかGLATT(TYPE W700)が向いていると想像します。

Weizenmehl mit hochster Klebereigenschaft
蛋白質(たんぱく質)の割合が高い 

-ドイツ TYPE550 
-オーストリア TYPE W700

★日本の感覚でいくと強力粉として十分使える→白いパン(食パン、バケットならこのタイプを使う。
私はお菓子のレシピにもキメの細かいコレを使っている。
ということは、GLATT=TYPE W700は日本でいう強力粉と薄力粉を兼ねたものということになり
オーストリアでは、薄力粉はケーキ、強力粉はパンという日本の常識は通用しないようです。
 
Weizenmehl Dunkel
全粒小麦粉 かなりキメが粗い

-ドイツ TYPE 1050
-オーストリア  TYPE W1600

※TYPEの数字が高くなるほど、製粉度が低く、キメが粗い。オーストリアの TYPE W1600は、VOLLKORNBROT(直訳 全粒麦パン→いわゆる黒パン)に使われることが多い。

Weizenmehl mit vollem Kornanteil
全粒粉
-ドイツ TYPE 2000 (vollkornmehl)
-オーストリア Vollkornmehl

Roggenmehl fein
ライ麦粉 細粒
ドイツ TYPE 610 (Feinmehl)
オーストリア Type R500(Vorschuss)

Roggenmehl normal
ライ麦粉 普通
ドイツ TYPE 997(helles Roggenmehl) oder Type 1150

「オーストリアとドイツは同じ言葉を話すし、だいたい同じでしょ?」
(何を隠そう以前私はそう思ってました)

なんて軽はずみな発言をしようものなら、

文化も民族性もまったく違うと強く反論するオーストリア人の同僚に「怒られます」。

小麦粉ひとつでえらそうなことはいえませんが、
同じドイツ語を話す隣国同士だからなんでも共通というわけにはいかないようです。

同じ言語を話すといっても、
オーストリアとドイツは国が違うので当然、歴史、文化、国民性が違うということを身をもって日々感じています
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あさこ

Author:あさこ
リンツ・オーストリア在住 +15年!!
10年前に感じた違和感が「普通」になってることも増えた。それでも異文化の差でうけるストレス解消が大事だと実感。きた時からずっと同じ職場でドイツとは全然違うオーストリア人、習慣、食べ物、おみやげなどについて,リンツから配信しています。

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